7 ZASAD HACCP W GASTRONOMII

Klaudia Kołcz
Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie
Koło Naukowe Zarządzania Jakością


7 ZASAD HACCP W GASTRONOMII

Wstęp
HACCP- Hazard Analysys and Critical Control Point- wiadomo, że to sposób postępowania prowadzący do zabezpieczenia zdrowotnego żywności. Jak nazwa wskazuje opiera się głównie na przeprowadzeniu analizy zagrożeń jakie mogą pojawić się w toku produkcji. Analiza ta pozwala na wyodrębnienie krytycznych punktów kontroli (CCP), które w dalszej realizacji HACCP są monitorowane i analizowane w celu wyeliminowania możliwości wystąpienia zagrożenia. HACCP wydaje się być świetnym narzędziem do zapewnienia jakości ale czy sprawdza się również w restauracjach? Czy firmy postępują według jego siedmiu zasad? Otóż, od 1 maja 2004 roku, od momentu wstąpienia Polski do Unii Europejskiej, nałożono obowiązek wdrożenia HACCP’u każdemu producentowi żywności. Prowadząc badania ankietowe wśród krakowskich restauracji odnotowano, że 46% badanych ma w pełni wprowadzony HACCP, w tym 13% wszystkich przebadanych stanowią firmy, których wyborem było jego wprowadzenie i równocześnie posiadają one Zintegrowany System Zarządzania Jakością (ISO 9001:2000 oraz ISO 14001:2004). Pozostałe 54% restauracji dopiero wdraża HACCP, z czego połowa jest na etapie pierwszych szkoleń. Należy zadać również pytanie: jak długo trwa wprowadzenie postępowania opartego na analizie zagrożeń do firmy serwującej posiłki? Odpowiedź jest indywidualna dla każdej restauracji. Zależnie bowiem od lokalizacji, wielkości firmy i możliwości zatrudnienia specjalisty czas ten wahał się od pół roku do nawet sześciu lat.
Istnieje 7 zasad, zastosowanie których zapewnia sprawne funkcjonowanie HACCP’u. Zanim jednak zostaną one przedstawione, trzeba zwrócić uwagę na kilka kroków, które należy podjąć przed przystąpieniem do realizacji zasadniczej części Analizy Zagrożeń i Krytycznego Punktu Kontrolnego. Mianowicie: powołanie zespołu ds. HACCP, dokładny opis produktu, łącznie z określeniem przewidywanego użycia przez konsumenta oraz opracowanie i weryfikacja schematu blokowego produkcji. Wszystkie wyżej wymienione elementy muszą znaleźć się w sporządzanej indywidualnie dla każdej restauracji dokumentacji, którą stanowi Księga HACCP i w tym Plan HACCP.

Dokładny opis produktu.   
Funkcjonalną formą opisu produktu jest podział wyrobów przykładowo na: zupy, mięsa, ryby, zakąski, podroby, produkty na bazie ciasta z osobnym opisem wszystkich używanych surowców. W każdej wyróżnionej grupie można wyszczególnić podgrupy. Na przykład zupy mogą być czyste, z kaszą, z zasmażką, zaprawione. Każdy odpowiednio zakwalifikowany produkt można następnie przedstawiać, wyróżniając zdefiniowanie wyrobu, składniki, cechy, warunki przechowywania, termin przydatności do spożycia, docelową grupę konsumentów, wykluczoną grupę konsumentów, sposób użycia i przygotowania. Surowce objaśnia się najczęściej uwzględniając: opis, charakterystykę chemiczną, biologiczną i fizyczną- zawartość tłuszczu, witamin itd., pochodzenie, metody dostarczania i pakowania,  cechy organoleptyczne, cechy mikrobiologiczne, okres przydatności do użycia i warunki przechowywania, sposób wykorzystania oraz ograniczenia w stosowaniu. Do opisu produktu zaliczane są również sposoby rozdrabniania owoców czy warzyw oraz zdefiniowanie procesu technologicznego, co może być realizowane zarówno w formie opisowej jak i graficznej. Takie rozwiązanie, oparte na klasyfikacji ze względu na procesy wytwórcze przeprowadzane w restauracji, zaczerpnięte z księgi HACCP jednej z badanych restauracji zapewnia przejrzystość dokumentacji i łatwość odczytu. Innym podejściem do przedstawienia procesu technologicznego jest wyszczególnienie etapów produkcji ze względu na grupy produktów.   

Schemat blokowy produkcji.
Schemat ten powinien uwzględniać wszystkie procesy prowadzone w obiekcie gastronomicznym z dokładnym ich opisem. Na każdym etapie należy określić parametry procesu takie, jak temperatura obróbki termicznej, czas trwania procesów itp.
Zasada 1: Analiza zagrożeń.
W zakładach gastronomicznych zagrożenia podzielone są na trzy grupy ze względu na źródła pochodzenia: zagrożenia mikrobiologiczne, chemiczne i fizyczne. Do źródeł zagrożeń mikrobiologicznych zaliczamy:
-    skażenie pierwotne surowców, przypraw bądź wody,
-    wspólne przechowywanie w urządzeniach chłodniczych surowych artykułów spożywczych wraz z półproduktami lub produktami gotowymi,
-    personel- w przypadku nosicielstwa bakterii patogennych,
-    niewłaściwy stan higieniczny maszyn, urządzeń czy sprzętów,
-    skażenie wtórne potraw od brudnych naczyń stołowych,
-    szkodniki żywności,
-    otoczenie- owady, brud, kurz, roztocza, wirusy.
Zagrożenia chemiczne stanowią wszystkie substancje chemiczne, które wprowadzone do organizmu człowieka mogą wywołać zatrucie. Jako źródła zagrożeń chemicznych można wymienić:
•    Zagrożenia technologiczne: przedostanie się substancji dezynfekujących, myjących lub konserwujących urządzenia do składników żywności,
•    Zagrożenia środowiskowe:
-    pierwotne skażenie surowców metalami szkodliwymi dla zdrowia (Cd, Pb, As, Hg, Cu, Zn, Sn),
-    zastosowanie w trakcie produkcji pierwotnej pestycydów, nawozów, środków grzybobójczych czy owadobójczych,
-    skażenie pierwotne surowców pochodzenia zwierzęcego antybiotykami, hormonami wzrostu i innymi lekami,
-    zastosowanie zbyt dużych ilości środków limitowanych np. niektórych konserwantów,
-    skażenie substancjami chemicznymi wody używanej do obróbki surowców i sporządzania posiłków.
Zagrożenia fizyczne natomiast to ciała obce które mogą znaleźć się w produkcie żywnościowym i wywołać uszkodzenia u konsumenta. Ich źródła dzielą się na:
•    Zagrożenia mechaniczne:
-    zanieczyszczenia pierwotne artykułów ciałami obcymi takimi jak sznurek, kamyki, kawałki drewna,
-    przedostanie się do żywności elementów maszyn, urządzeń czy sprzętów jak śrubki,
-    otoczenie- np. odpadający tynk ze ścian, padłe owady, piasek,
-    nieprzestrzeganie przez personel zasad nie wnoszenia na teren kuchni biżuterii,
-    zaniedbania typu noszenie w kieszeni agrafek przez pracowników,
-    źle wykonany proces produkcji np. nie usunięcie kości z elementów mięsnych,
-    elementy opakowań;
•    Zagrożenia promieniotwórcze.
Analiza zagrożeń stanowi zasadniczą i najdłuższą część Księgi HACCP. Sprowadza się do sporządzenia tabeli zawierającej kolejne punkty produkcji mogące zagrażać żywności. Dla każdego zagrożenia podany jest np. etap produkcji na jakim występuje zagrożenie, jego identyfikacja (rodzaj, opis i przyczyny), środki (działania) zapobiegawcze, szacowany poziom ryzyka, odpowiedzi na pytania z drzewa decyzyjnego, określenie czy zagrożenie jest CCP i ewentualne uwagi Zespołu HACCP. Poniżej przedstawiono przykładowy fragment tabeli analizy zagrożeń.

Zasada 2: Określenie CCP
Krytyczne Punkty Kontroli mogą znajdować się na różnych etapach produkcji i w dowolnej ilości- jest to indywidualna kwestia, pokazująca różnice pomiędzy HACCP w różnych restauracjach. Przykładowymi CCP są: przyjęcie towaru, przechowywanie w warunkach chłodniczych i stanie zamrożonym, obróbka termiczna, wydawanie dań na ciepło, pieczenie wyrobów cukierniczych w piecu piekarniczym. W restauracji początkowo wyznaczonych zostaje kilkanaście do kilkudziesięciu punktów kontroli, stąd może pojawić się dylemat, które z nich są krytycznymi punktami kontroli. W odpowiedzi na to pytanie pomaga zastosowanie drzewa decyzyjnego. Poprzez kolejne udzielanie odpowiedzi na pytania, dochodzimy do pożądanych wniosków.
Zasady 3-5: ustalenie granic tolerancji, monitoringu i działań korygujących CCP
Zasady: 3, 4 i 5 można ująć w jednej tabeli, opisującej kolejno każdy CCP:

Zasada 6: ustalenie procedury weryfikacji.
Oprócz wcześniej zamieszczonych sposobów weryfikacji np. oceny zapisów z monitorowania jak sprawdzanie zapisów przez kierownika, w Księdze HACCP istnieje zapis dotyczący auditu- częstość przeprowadzania np. raz w roku i przedmiot auditu, jak: Księga HACCP, Księga GHP/GMP, spyt kontrolno- pomiarowy, nadzór nad szkodnikami, stan higieniczny pomieszczeń i otoczenia, stan urządzeń produkcyjnych, szkolenia, reklamacje.
Zasada 7: przygotowanie dokumentacji
Dokumentacja HACCP stanowi głównie Księga HACCP, w której skład wchodzą:
1.    Procedury wymagane przez GMP, GHP i HACCP;
2.    Plan HACCP- dokument przeprowadzenia analizy zagrożeń, oparty na 7 zasadach, spisany w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności produkowanej w danej restauracji;
3.    Karty kontrolne używane do sporządzania dokumentacji w zakładzie gastronomicznym.

Podsumowanie
Badając funkcjonowanie HACCP w krakowskich restauracjach, spotkano się z odmiennymi opiniami dotyczącymi celowości i praktyczności stosowania tego systemu. Z jednej strony twierdzono, że HACCP wymaga dużych nakładów czasowych i pieniężnych, wiąże się z dużą ilością sporządzanej dokumentacji, a także jest zbyt restrykcyjny w niektórych kwestiach. Z drugiej strony wymieniano pozytywne aspekty wprowadzenia HACCP, do których należały: lepsza kontrola jakości produktów, zapewnienie bezpieczeństwa żywności, pełna kontrola dokumentacji związanej z gospodarką zaopatrzeniową i produkcyjną, wykluczenie wszelkich zagrożeń, pełny monitoring urządzeń, zwiększenie zaufania klientów, usprawnienie zarządzania i kontroli, wyższa świadomość personelu. Zaobserwowano, że im dłużej restauracje stosują HACCP, tym więcej zalet wymieniają ich kierownicy, natomiast w restauracjach, które są w trakcie wdrażania systemu menagerowie odnoszą się do tej kwestii z dystansem. Profesjonalnie zaprojektowany i wdrożony HACCP pozwala na sprawne, zorganizowane i bezpieczne funkcjonowanie firm produkcyjnych branży spożywczej, jednak– jak wynika z przeprowadzonych badań, polski rynek wciąż jest na etapie wprowadzania systemu i związanej z nim zachowawczości w ocenie konieczności jego stosowania.

Literatura:
1.    Berdowski J. B., Berdowski F. J., HACCP w teorii i praktyce., Wyd. GRAF, Warszawa, 2006.
2.    Czarnecka- Skubina E., Kołożyn- Krajewska D., Sikora T., Poradnik wdrażania systemu HACCP w gastronomii hotelowe.j, Wyd. Polskie Zrzeszenie Hoteli, Warszawa, 2004.
3.    Jackiewicz B., Wzorcowa dokumentacja HACCP. Gastronomia., Wyd. Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o.o., Gdańsk,  2005.
4.    Turlejska H., Praktyczny poradnik wdrażania systemu HACCP. Producenci żywności., Wyd. Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o.o., Gdańsk, 2004.
5.    Wiśniewska M. (tłumaczenie), Kodeks żywnościowy. Wytyczne Dobrej Praktyki Produkcyjnej., Wyd. Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o.o., Gdańsk, 2004.
6.    Zadernowski M.R., Zadernowska A., Obiedziński M.W., Zadernowski R.J., Praktyczne wdrażanie systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego., Wyd. Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp. z o.o., Gdańsk, 2004.